甘肅蘭州岷縣鐵經(jīng)理購(gòu)置諾貝思48KW蒸汽發(fā)生器釀醋,，食品加工專用電蒸汽發(fā)生器,，電蒸汽鍋爐,，諾貝思蒸汽發(fā)生器蒸汽純，上汽快,。在陳釀后熟中，醋醅中的一些微好氧菌發(fā)生一系列生化反應(yīng),，如氧化反應(yīng),、酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等,，色澤及風(fēng)味均發(fā)生改變,，產(chǎn)品酸味柔和,，色澤加深，質(zhì)地濃稠,，并具有特殊的刺激食欲的醋香味［１０］,。經(jīng)醋酸發(fā)酵后，醋醅中還殘存大量的淀粉（麩皮含５５％左右的淀粉［１１］）和蛋白質(zhì)（麩皮含１４％左右的蛋白質(zhì)［１２］）,，若不能被分解利用,，易造成灌裝后瓶中出現(xiàn)二次沉淀的現(xiàn)象，因此,，醋醅還必須經(jīng)過陳釀后熟,，把未變成醋酸的酒精及中間產(chǎn)物進(jìn)一步氧化為醋酸，同時(shí)進(jìn)行酯化反應(yīng),，改善食醋的風(fēng)味及品質(zhì),。陳釀前將８０Ｕ／ｇ用量的糖化酶、２％生香酵母活化液５０Ｕ／ｇ用量的酸性蛋白酶與成熟醋醅混勻,，用抓斗運(yùn)至長(zhǎng)３．５ｍ,，寬２．０ｍ，高１．２ｍ的陳釀池中,。每裝一層醋醅就要人工踩緊壓實(shí),，裝至離頂緣２０～３０ｃｍ時(shí)，面層及四周撒上一層食鹽,，然后蓋上薄膜,，薄膜上再壓一層食鹽或沙子，后熟發(fā)酵３～５個(gè)月,，溫度控制在３６～３８℃,。經(jīng)過后熟發(fā)酵，淀粉及低聚糖進(jìn)一步水解成單糖,，蛋白質(zhì)水解成氨基酸,，食醋中不揮發(fā)酸含量提高４％～６％，總酯含量提高５０％～７０％,，醋酸刺激性減小,，原料利用率得到提高，每千克大米能出醋７．５～８．５ｋｇ,，食醋的色,、香、味都得到極大的改善,，而且還解決了食醋產(chǎn)生二次沉淀的問題,。